Was für ein Käse

Käse ist sehr vielfältig, und so ist auch sein Ruf. Eine pauschale Bewertung, wie gesund Käse ist, gibt es nicht. Die körperlichen und gesundheitlichen Voraussetzungen spielen bei diesem Lebensmittel eine große Rolle.

Gefahren durch Rohmilch?
Ob von Kuh, Schaf oder Ziege: Ausgangspunkt für die Käseherstellung ist Milch. Je nach Sorte wird Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet. Beim Pasteurisieren wird sie kurz auf mindestens 75 Grad erhitzt, wodurch die Keimzahl reduziert und die Haltbarkeit erhöht wird. Können Rohmilch und Rohmilchkäse gesundheitliche Gefahren bergen? In der Tat ist es möglich, dass Rohmilch durch die fehlende Pasteurisierung mit Bakterien, den Listerien, befallen sein kann. Eine sorgfältige Beachtung der Hygiene bei Herstellung und Lagerung kann dies aber verhindern. Schwangeren, Kleinkindern, Alten und Menschen mit schwachen Abwehrkräften wird empfohlen, Rohmilchprodukte zu vermeiden, da Listerien, falls doch vorhanden, für sie gefährlich werden könnten.

Weitere Inhaltsstoffe und deren Auswirkungen
Damit die Milch dick und zu Käse wird, werden ihr entweder Milchsäurebakterien oder das Enzymgemisch Lab zugesetzt. Lab kann tierisch sein und aus der Magenschleimhaut von Kälbern stammen. Es gibt aber auch mikrobielle Labaustauschstoffe. Jedoch sind diese bei etwa einem Viertel der weltweit produzierten Käsesorten durch gentechnisch veränderte Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze hergestellt. Laut EU-Lebensmittel-Informationsverordnung darf bei Käse die Zutatenliste fehlen, wenn nur die genannten Zutaten plus Salz verwendet wurden. Ist er darüber hinaus mit dem Anti-Pilz-Mittel Natamycin (auch als E 235 oder Konservierungsstoff deklariert) behandelt, sollte die Rinde großzügig abgeschnitten werden. Andere Zusatzstoffe sind für die meisten Menschen unbedenklich. Raucher*innen sollten aber darauf achten, nicht zu hohe Dosen Beta-Carotin (E 160a) und Annatto (E 160b) zu sich zu nehmen, da diese das Lungenkrebsrisiko erhöhen könnten. Da Käse natriumreich ist, sollte er bei Bluthochdruck eher wenig verzerrt werden.

Viel Eiweiß, aber manchmal auch viel Fett
Käse enthält viel Eiweiß und kaum Kohlenhydrate; viele Sorten so gut wie keine. Allerdings kann er auch viel Fett enthalten und sollte dann nicht zu oft gegessen werden. Anhand des Fettgehalts der Trockenmasse („Fett i.Tr.“) gibt es Sortenbezeichnungen: Mager- (weniger als 10 % Fett i. Tr.), Viertelfett- (mindestens 10 %), Halbfett- (20 %), Dreiviertelfett- (30%), Fett- (40 %), Vollfett- (45 %), Rahmfett- (50 %) und Doppelrahmstufe (60 %). Was genau jede Stufe zu bedeuten hat, dürfte wenigen klar sein - daher ist es sinnvoll, im Zweifel nach der Angabe des Fettgehalts zu schauen.
Käseersatz: Mogelpackung oder vegetarische Alternative?
„Analog-Käse“ ist nicht oder nur teilweise aus Milch hergestellt und beinhaltet als Ersatz tierische oder pflanzliche Fette, Aromen und Zusatzstoffe. „Käse“ als Bezeichnung, auch als Namensbestandteil, ist hierbei jedoch verboten. Aus gesundheitlicher Sicht ist zu sagen, dass das in ihm enthaltene pflanzliches Öl oft mehr ungesunde gesättigte Fettsäuren enthält und Kalzium fehlt. Jedoch ist mancher Käseersatz durchaus eine Variante für Veganer*innen und kann einen Eiweißlieferanten darstellen. So gibt es veganen Käse aus Kokosöl und Kartoffelstärke oder - gesünder - aus Nüssen, Soja oder Hefeflocken.

Allergien gegen Laktose und Milcheiweiß
Bei einer Laktoseintoleranz kann Milchzucker aufgrund eines Enzymmangels nicht verdaut werden. Die Anteile der Betroffenen variieren je nach ethnischer Herkunft sehr stark. Während Menschen mit afrikanischen und asiatischen Wurzeln zu über 90 Prozent betroffen sind, belaufen sich die Schätzungen für Menschen nord- und westeuropäischer Abstammung auf 5 bis 15 Prozent. Die Lebensmittelindustrie habe es aber geschafft, laktosefreies Essen zu einem modernen Lifestyleprodukt zu machen, so Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg. Laktosefreie Lebensmittel seien oft teuer und in vielen Fällen überflüssig. Während laktosefreie Milch eine gute Alternative bei Intoleranz ist, sind viele andere Lebensmittel, wie extra als laktosefrei verkaufte Schnitt- und Hartkäse, Brot oder Putenaufschnitt unnötig, da in ihnen von Natur aus gar kein oder sehr wenig Milchzucker enthalten ist. Frisch- und Weichkäse enthalten dagegen mehr Laktose.
Daneben gibt es auch Allergien gegen Milcheiweiße. Das kann eine Allergie gegen Molkeneiweiß sein, das nur in Kuhmilch enthalten ist. Auch möglich ist eine Allergie gegen Casein, das nicht tierartspezifisch ist. In dem Fall müssen alle Milcharten vermieden werden. Das gesamte Milcheiweiß ist laut Institut für Ernährungsinformation (www.ernaehrung.de) in Trinkmilch, Buttermilch, Sauermilch, Joghurt und Kefir enthalten, wohingegen Quark oder Käse fast nur Casein enthalten.                             

Text und Foto: Markus Weber

erschienen im printzip, Ausgabe 2/2017